Medizin & Krankenhaus

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Hannover,  27. Februar 2015


Neues Produktionsverfahren "Cook & Chill" in Großküchen verbessert Qualität

Das Klinikum Region Hannover hat Ende Februar 2015 seine neue Großküche in Betrieb genommen und die dezentralen Küchen geschlossen. Der Grund: Die Speisenproduktion für die elf Krankenhäuser des Unternehmens ist an einem zentralen Standort wirtschaftlich effizienter zu managen als der Betrieb mehrerer dezentraler Küchen.

Die neue Küche erstreckt sich über zwei Etagen auf einer Fläche von 9.200 qm. Herzstück ist das Erdgeschoß, wo auf einer Fläche von rund 3.000 Quadratmetern Produktionsküche, Diätküche, Testküche, Spülküche sowie Warenlagerräume für trockene bzw. gekühlte Lebensmittel untergebracht sind. Im Obergeschoss befinden sich auf einer Fläche von rund 1.200 qm Umkleideräume für das Personal, Cafeteria, Büros und Versorgungstechnik wie Lüftung-, Heizungs- und Kältetechnik. Im Untergeschoß ist ebenfalls Versorgungstechnik untergebracht.

Mit der Einweihung der neuen Großküche hält auch ein neues Produktionsverfahren Einzug in die Speisenzubereitung: das „Cook & Chill“-Verfahren. Es verbessert die Qualität der Gemeinschaftsverpflegung im Vergleich zum bisher angewandten „Cook & Hold“-Verfahren - dem Kochen und Warmhalten von Speisen.

Beim sogenannten „Cook & Chill“-Verfahren, Kochen und Kühlen, werden die warmen Speisenkomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart und anschließend innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von drei Grad Celsius gekühlt. Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Sie wird erst unmittelbar vor der Ausgabe auf der Station wieder auf Verzehrtemperatur erwärmt. Bei diesem garschonenden Verfahren bleiben Vitamine und Mineralstoffe erhalten. "Das Essen behält seine frische Farbe und trocknet nicht aus", sagt KRH-Küchenmeister Sven Müller.

Zu den Vorteilen des modernen „Cook & Chill“-Systems zählt auch die größere hygienische Sicherheit. Das Verfahren wird seit Jahren in Krankenhäusern und Altenheimen erfolgreich eingesetzt, auch viele Supermärkte bieten mittlerweile „Cook & Chill“-Gerichte an.  

Die KRH-Großküche produziert täglich rund 12.000 Portionen Frühstück, Mittag- und Abendessen; jährlich sind es rund 4,3 Millionen Essensportionen, die mit dem KRH-eigenen Fuhrpark ausgeliefert werden. Je Schicht arbeiten rund 70 Mitarbeiter  in der Zentralküche. Bevor sie die Großküche betreten, müssen sie eine Hygiene-Schleuse durchlaufen. Auf einem Desinfektionsband werden die Schuhe mit speziellen Bürsten gereinigt und desinfiziert. Bevor die Mitarbeiter die Produktionsküche betreten, ist auch die Desinfizierung der Hände Pflicht.
Gearbeitet wird in mehreren Schichten von morgens 6 bis abends um 20 Uhr. Die Teams kümmern sich um Logistik, Lagerung, Zubereitung und Portionierung der Speisen sowie um die Reinigung des benutzten Geschirrs und der Tablettwagen.